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    拾味昆明 随味道走一座城

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    authi 发表于 2013-4-12 17:45:17 |显示全部楼层

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        1899 年,法国人方舒雅(Auguste Francois)带着7 部相机来到云南昆明,他在这里生活了5 年,工作是法国驻云南名誉总领事,其实他隐秘的身份是一个摄影师。在这5 年里,他的镜头对准了这座西南的小城,从官员到贩夫走卒,从雄伟的建筑到破败的街道,他用镜头和玻璃干片记录着昆明的生活。100 多年后的2013 年,昆明似乎成为另外的城市,老照片上的昆明早已经消失在历史中。只有东寺街的东寺塔还在,保持着当年的样子。城市总在不停变迁,新的并没有到来,旧的却早已经远去。唯一不变的,似乎只剩下昆明的方言、食物,以及好天气。


      拾起一座柔软的城


      昆明的黄昏过于漫长,每天落日时分,中国的城市从东边开始,一座座沦陷于黑暗,云贵高原上的昆明依然还在光芒中。这座原本古老如今簇新的城市要在大多数城市黑下来之后,才黯淡下去。金色的黄昏,闪着光的街道,似乎在这座城市里是永恒的。


      昆明永恒的只有它的温柔。李森一边说话,一边拿起水烟筒,咕咚咕咚抽了几口烟。这是许多云南人的心爱之物,可以没有饭,但是不能没有水烟筒。


      在这个“温柔之乡”里,似乎万物都很害羞,美德呀,恐惧呀,疼痛呀,都深藏不露。不像北京、上海、广州、西安诸多特色鲜明的、雄赳赳气昂昂的大城市,在历史上要么像个政治怪物,要么是经济怪物,要么是现代化怪物,要么是历史癖怪物。或许昆明的特色就在于这座城没有一个巨大的、让所有人都陷进去不能自拔的特色,或者更确切地说,今天的昆明,已经集中了各种城市怪物的特点,是怪中之怪,或见怪不怪。


      可不管怎么说,昆明是我们热爱的城市。昆明多数人一辈子不出城,从来没有计划远行。昆明就像一部没有强烈的主题思想和起承转合那种叙述方式的天书——不存在开头,也没有结尾,只有不断滋生出来的、永远让人不好捉摸的细节。


      云南大学是个漂亮的地方,李森从这里完成学业留校任教至今,算起来在云大生活了将近30 年。他的办公室以前是一个图书馆,50 年代修建,高大幽深,走在其中,有走在上个世纪的感觉。在办公室前面,就是至公堂。这曾经是云贵两省的贡院,是进行科举考试的场所。林则徐曾在此办公,阮元也曾在此办公、闻一多发表著名的《最后一次演讲》也是在此处。再往前是一座法式建筑,会泽院,建于1922 年,设计者为张邦翰。云南大学前身是私立东陆大学,创建者是护国军都督唐继尧。


      即便是在冬天,云南大学的草坪也是绿油油的。一条街种满了银杏树,被称为银杏路,在深秋,跌落一片金黄。出了学校,就是圆西路,这是昆明有名的美食街,这条街上车流人流汇聚一起,许多学生在此吃饭,李森也经常和朋友在此吃吃喝喝,这条路,他走了快30 年。




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    authi 发表于 2013-4-12 17:45:33 |显示全部楼层
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      文林街取名自“文人如林”,在以前,这里是云贵的考生们赶考的落脚地,在西南联大时期,这里也是文人们的集聚地,沈从文也曾经在这条街上居住。几十年之后,文林街依然是昆明最具有文化气质的街道。从前的茶馆都换成了酒吧和咖啡馆,在树荫下闪耀。


      盘龙江是昆明的塞纳河。昆明人尤其是昆明的文化人,对巴黎有一种精神和情感的亲密关系。昆明人不管是否到过巴黎,是否看见过塞纳河,都会把昆明喻为巴黎,把盘龙江喻为塞纳河。这大概有三方面的原因:其一,巴黎是现代艺术之都,是现代精神和思想的策源地之一,昆明人景仰这样的圣地。昆明人不喜欢那些指手划脚、鱼肉人民的城市。其二,昆明温暖的天气,昆明的蓝天白云,那种虚幻而又真切可靠的光和影,那种印象主义式的灿烂和迷离,与巴黎的自然景色和塞纳河的波光非常相似。昆明人不喜欢那种灰头土脸、饮食粗燥、制造沉闷文化、靠外省人养活的城市。其三,云南曾受法国殖民文化的影响。昆明人的市井文化,街道文化,生活方式深受法国人的影响。


      在李森印象中的盘龙江,充满了青春的味道:德胜桥的栏杆、发黑的桥孔、垂柳和梧桐、金碧路昏暗的路灯、巡津街旧式的洋楼、粉红色的葡萄酒、金马牌香烟、酒精和烟草混合的味道,还有昆明话夹着四川腔发出的“塞纳河”。


      溢出时间的香味儿


      1938 年,滇缅公路通车。从昆明到瑞丽,再经瑞丽到缅甸。这是一条抗战生命线,昆明成为大后方,国际救援的物资源源不断地通过滇缅公路进入中国。


      在那个时候,蒋彪的父母都还在逃难的路上,他父母都是北京人,父亲蒋助成,出生在北京西直门外的蒋养房胡同,满族,祖上曾经辉煌显赫。蒋彪没有出生在北京,而是出生在贵州,他出生之后不久,一家人举家迁往昆明,他的父亲开始了在西南联大教书的生涯。


      西南联大,算是近代昆明历史上最辉煌的过往,中国最顶尖的学者教授文人汇聚于此,开创了一个传奇时代,可以随便罗列一些人名:钱钟书、陈寅恪、钱穆、朱自清、闻一多、沈从文、吴宓、梅贻琦、华罗庚、冯友兰、金岳霖、叶企孙、周培源和吴大猷...... 他们如灿灿星辰,点缀在昆明的天空之下。


      蒋彪的家在昆明钱局胡同,与闻一多是邻居,至今他还记得闻一多的样子,高高瘦瘦,穿长衫,戴眼镜,他管闻一多叫“闻伯伯”。


      与西南联大的师生一起迁往昆明的还有众多餐饮名店和知名厨师。在上世纪40 年代,昆明最繁华的一条街是“晓东街”,街上有一家南屏电影院,这里上映的都是好莱坞电影,那个年代流行戴礼帽,在电影院座位底下还有一个专门放帽子的柜子。影片都是没有经过翻译的,于是现场会有人同声口译,把影片中的英文对话翻译成为昆明话。

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    authi 发表于 2013-4-12 17:45:44 |显示全部楼层
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      当时有许多著名的餐厅,比如北京的东来顺,广东的冠生园,街头有大量的咖啡馆,其中著名的一家叫白宫,专门卖冷饮冰淇淋,后来改成了白云咖啡室。陈纳德和他的飞虎队驻扎云南,大量的美军在此生活,给昆明多了一些美式的风情。美军招待所里有不少中国厨子,蒋彪的两个师傅都曾经在美军招待所工作:一个叫郭瑞,北京人,说着一口流利的英语,但是一个字也不认识;另外一个叫冯汉生,香港人,做西餐,也说着流利的英语。


      抗战时期,昆明是大后方,与重庆陪都遥遥相望,英国、德国、美国等许多国家都在昆明有领事馆,这个时期是滇菜最为繁盛的时期。


      1960 年,蒋彪入行做了厨师,60年代的昆明,只有少数几家餐厅了,其中有一家叫国营食堂,里面的套餐10 块钱一套,还需要加上4 两粮票,菜单的内容是:米饭二两,馒头一两,花卷一两,红烧肉,炒肉片(有时候是回锅肉),金钩白菜。


      文革开始时,昆明文攻武斗厉害,两方对峙,这边喊:“严正抗议823 牛鬼蛇神!”那边喊“严正抗议炮兵团!”晚上不敢出门,能听得到枪声和炮声四处响起。饭店里的生意也不做了,之前做饵块和米线,有许多大米放在仓库,蒋彪被派去守仓库,发一支枪,两匣子弹,不至于挨饿,大米有的是,可是没有菜,每天只能蒸米饭。


      等到滇菜再次复苏,已经是80 年代的事情了。一直到现在,轰轰烈烈,也算是波澜起伏。在蒋彪看来,滇菜很难恢复了,因为食材不同了。


      “宣威火腿要用乌金猪,这种猪有两种毛色,黑色和黄色,长不大,养两年也就八九十公斤,用这种猪做火腿,一条街都是香的,现在这种猪找不到了。”“做汽锅鸡,要用武定阉鸡,以前是苗族人养的鸡,要阉割掉,肉质才肥嫩无渣。以前做汽锅鸡最有名的在福照街,有一家燕鸿居,做汽锅鸡,整条街都是香的,现在连卖鸡的小贩都不认得阉鸡是什么样的了。”    蒋彪年过七十了,他在这里成长,在这里老去,他讲旧时的昆明,讲现时的菜肴,讲旧时到现时的事和物。关于这座城的历史,关于生活在城中那些人的口味传承就像是菜的香气慢慢地飘在空气里,而这种种香味似乎随着言语又慢慢飘落、消散。


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    authi 发表于 2013-4-12 17:45:59 |显示全部楼层
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      离不开的味道


      翠湖是个神奇的地方,每到周末,这里就成了一个巨大的舞台,善舞的人们聚集在这里,欢乐地跳舞。在冬天,这里阳光也好,比人更多的是红嘴鸥,它们从西伯利亚飞到这里过冬,密密麻麻遮过天空。


      诗人于坚之前工作的地址在云南文联,就在翠湖边,而他也出生在这里,至今他的父母依然居住在这里。对于坚和这座城里成长起的许多人来说,这座城的许多往昔都不在了。昆明的老街不在了,夕阳下光滑的青石板上的光辉不在了,翠湖边上法国式的黄色小房子不在了。不断地跟自己的记忆告别。


      还好,无论昆明如何变化,日常生活依然存在于民间。随便的一个傍晚,于坚和朋友们从茶馆出来,准备去一家餐厅吃饭,可以选择的种类很多,傣族菜或者版纳菜,红河菜或者腾冲菜,走进一家菜馆,进去就有一桌刚刚空掉,杯盘狼藉的桌子,伙计马上收拾干净,点菜。点菜也不照菜谱,而是直接到厨房里去,那里各种生菜熟食已经摆好,想吃什么点什么。


      50 后的于坚,光头,敦厚的身材,穿着黑色的风衣,有时候戴着黑色的墨镜,看上去像是帮会里的教父。存在于他幼时记忆中的昆明是金黄色的,建筑、植物都带着这种色调。在他小时候似乎还有一些日常生活的印迹,他的奶奶每天下午3 点都会准时拄着拐杖去街角的燕鸿居吃“晌午”,类似西方的下午茶,每次都会点红油水饺。奶奶保持着旧时代的风范,头发梳得很亮,胸襟上别着一块干净的手帕。


      60 年代之后,日常生活以革命的名义消亡了,或者转入地下,美食不存在了,厨师不存在了,一个城市只有几家国营餐厅,做着八个样板戏一样的菜品。风雅、气度、闲适,都成了改造的对象。厨师的厨艺只能在夜深人静的厨房里偷偷显露,植物年年生长,滇池里的鱼年年丰收,后来人们围湖造田,滇池不在了,周边的农田也没有了。


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    authi 发表于 2013-4-12 17:46:10 |显示全部楼层
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      一个缓慢的城市, 看来,只能存在于内心里。昆明是朝向南方的,是朝向东南亚,那里有一个意义分明的境界,而并非朝向东方,这一直是被遮蔽的现实。这是个一年四季温暖如春的城市,也是一个“不时不食”的城市,这城市的目的简单得很,就是为了过好每一个日子,按照季节和蔬菜,春捂秋冻,夏天吃菌子,中秋尝宝珠梨(昆明古代就有名的贡梨),春天喝阳春米线,冬日吃火锅。于坚也会在家里做两道拿手菜宴请朋友,他不会做一大桌子菜,每次制作一两道菜,每道菜都做的足够吃,“菜上的太多,人们就不知道哪个好吃了。”    那日,我们从文林街的布拉格咖啡馆出来,去了翠湖边上的一家傣味菜馆,点了稀豆花、烤鱼、牛肉汤、鬼鸡,还要了米酒,外面的夕阳似乎停滞,车流缓慢,人群嬉闹。我问于坚,你去过那么多地方,有没有想过离开昆明?他回道,每次想到昆明种种原生态的食物、温暖的天气和灿烂的阳光,就会叹一口气,又回到了昆明。


      寻味春城街巷


      跟网友“敢于胡乱”约在云南大学门口见面,他来了,穿着一件灰色外衣,骑着电动自行车,背着一个摄影包,眼睛细长,一笑就出褶子,偏瘦,没有一个吃货标准的肥腻,而有一个户外探险者的不辞辛劳感。在此之前,我读过他写的文章,看过他的博客,他写美食,只写云南本地美食,只写自己去过自己吃过的美食,他给我打开了一个熟悉而又陌生的世界:云南美食远远不是你所想象的那么横平竖直,而是充满沟壑,每隔三五十里路,就有不同精彩处。


      我们去圆通西街闲逛,他熟练地指点着周边的馆子,“这一家柠檬撒好吃,其他的不用点。”“这一家烧烤店开了29年了,他们家烤豆腐一流,一会我们排个队。”“这个店的豆腐不错,但是一定要跟他们说蘸水里多放点辣椒。”“他们家好吃还算好吃,就是油不太好。”“这家是德宏菜,跟版纳菜有很大的区别,你知道区别是什么吗?”    他一路点评,我一边点头称是,一边暗自高兴:找对人了。从吃上,昆明是一个集成之地。如果北京是集全国各地之食,那么昆明就是集云南地州市之食。流行的趋势也会有不同,比如一段时间昆明市区会流行思茅菜;有一段时间则流行曲靖菜,必然少不了沾益辣子鸡和宣威杀猪菜。如果在人们最熟悉的小锅米线和汽锅鸡之外,选择一款昆明代表性美食,必然是蘸水小苦菜。不论在澜沧江边的叶枝小镇,还是在哈巴雪山下的农家小店,昆明游客都会一手指向清白苦菜。此菜长年流行于餐饮业和家庭,毫无过时的顾虑,冬春干燥季节尤其受欢迎。要是让各州、市、县餐饮从业人员,评选最著名的昆明菜,清水煮不放油盐再打个蘸水的蘸水苦菜,必然名列前茅。


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    authi 发表于 2013-4-12 17:46:22 |显示全部楼层
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      其实集成之地的特色不是今天才有的。汪曾祺曾经写过不少关于昆明美食的文字,七七八八食物并非昆明原主:气锅是建水的,壮鸡是武定的,火腿是宣威的,乳饼是路南的,乳扇是大理的。


      “敢于胡乱”给我们推荐了一家怪名字的“吗哪”。地方好找,位置就在文化巷巷口,只是人较多,座位有点局促。


      吗哪的菜,保留本地口味以外还有些调整,意思是不那么太辣直到根本不辣。


      如果感到热辣,那么起身转过街口,可以去旁边文林街上的“红蓝白”来份餐后甜点。如果不去西双版纳和德宏,又想尝试一下云南著名的“傣味”,不妨去西坝“创库”的“阮家傣味”。“阮家傣味”是旅昆德宏傣味老字号,口味和远在千里之外的芒市傣味,几乎菜同步、味一致,有不少令人眼花缭乱的稀奇食材和菜式。


      傣味普遍偏辣,可以要上一大杯奶甜味的“泡鲁达”,调整一下口感。


      如果想更切近地了解昆明的市井文化,赶街也是不错的选择,昆明周边有四个街天:周三龙头街、周四海源寺街、周六关街、周日马街。


      我们去的是篆新菜市场,以前菜市场在昆明是不存在的,都叫菜街子,沿街设店,农民从自家地里收获了食物蔬菜就拿到菜街子上卖。后来菜街子变成了菜市场,而这家菜市场是昆明规模最大的。一个北方人,在昆明的菜市场很容易逛到眼花缭乱。这里有各种叫不上名字的蔬菜与香料,也有最传统的猪肉和带皮黑山羊。


      一天晚上,我们坐在一个破败的小馆子里吃好吃的地方土菜,喝着甜白酒,据说在将要进入玉溪市的公路两旁尽是些卖这种甜白酒的铺子,酒香飘满整条街。这酒绵绵软软的,像是江南的醪糟,但又没有那醪糟的酸味。一杯一杯下肚,不久便将人带进这座城的语境中去了。


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